UNA CHIACCHIERATA IN CUCINA CON LO CHEF GINO ANGELINI – DI SILVIA GIUDICI

UNA CHIACCHIERATA IN CUCINA CON LO CHEF GINO ANGELINI – di Silvia Giudici

LOS ANGELES\ aise\ - ""A un certo punto, a 47 anni, ho capito che voleva aprire la mia osteria. Tutti mi avevano dato due o tre mesi, invece dopo 18 anni sono ancora aperto". Mi racconta orgoglioso Gino Angelini, chef riminese trapiantato a Los Angeles dal 1995 e considerato uno dei migliori chef italiani d’oltreoceano, mentre mi fa assaggiare quello che offre il menù del giorno". A scrivere e raccontare dell’incontro con Angelini è Silvia Giudici, che firma un articolo pubblicato sulla versione on line del giornale bilingue di Los Angeles "L’Italo Americano".
"Scelgo tra gli antipasti del pesce e dei carciofi che Gino prepara rivisitando la ricetta di sua nonna Elvira. "Lei aggiungeva delle acciughe e del pangrattato, io cerco di servirli un po’ più leggeri".
Semplicità e tradizione sono i due fattori che al meglio descrivono la cucina di chef Gino, che è riuscito a trasformare piatti della cucina povera italiana in pietanze meravigliose e di classe. Una tradizione che diventa vissuto personale quando si tratta delle sue famose lasagne verdi, pubblicate sul Los Angeles Times e sul New York Times e dedicate proprio all’amata nonna. "Da piccolo ero puntiglioso, non le volevo le lasagne". Mi spiega Gino, con un luccichio d’emozione che intravedo nei suoi occhi azzurro chiaro. "In famiglia dovevano cucinare cose diverse per me, ero schizzinoso da matti! Ero l’unico magrolino, gli altri erano tutti robusti. Per convincermi a mangiare le lasagne un giorno mia nonna ci mise sopra un ciuffo di spinaci fritti, un’aggiunta che tutt’oggi propongo ai miei clienti e che ho sentito di dover dedicare lei".
Gino, le sue Lasagne Nonna Elvira mi ricordano i sapori di casa. Quale è il primo ricordo che ha legato al cibo e a casa sua?
"Ricordo mia sorella che a nove anni tirava la sfoglia. Mia nonna che si sedeva su un tronco d’albero sotto il pergolato in veranda, con due paia di occhiali sul naso per vedere meglio. Lì ripuliva le anatre, era una cosa eccezionale da vedere. Come sapori mi ricordo il pancotto, il pane raffermo che si cucinava con sale e pepe".
E un piatto legato all’infanzia?
"Sicuramente gli gnocchi al sugo di piccione. Quando torno in Italia mia sorella me li fa anche se non sono mai buoni come quelli che faceva mia madre".
La prima esperienza da cuoco a Los Angeles è stata allo storico Rex. Che ricordo ha di quei tempi?
"Il Rex era un grande ristorante, facevamo una cucina molto innovativa. Mauro Vincenti, il proprietario, ogni sera ci diceva: "Sessanta coperti e basta!". Mauro era un grande studioso e amante di cucina, ogni giorno preparava un menù nuovo, con prodotti freschi, ci mandava tutti i giorni al mercato! Per me è stata un’esperienza fondamentale".
Che insegnamenti le ha lasciato?
"Non fare compromessi. Molti ristoratori decidono di adattarsi ai gusti americani usando ad esempio tantissimo aglio. Io ai miei clienti lo dico sempre: noi non mangiamo tutto questo aglio in Italia".
Quindi non li fa proprio mai i compromessi?
"Mai. Nemmeno quando mi chiedono la pasta Alfredo. A dei clienti che la volevano un giorno ho risposto che non la facevo e su quattro seduti al tavolo uno si è impuntato e non ha mangiato. Ho fatto anche una battaglia per mettere meno pane e meno burro nei cibi, non sono contrario del tutto ma mi piace la semplicità e tra il burro e l’olio extravergine di oliva scelgo l’olio extravergine di oliva".
Come sono i suoi piatti?
"Cerco di ricreare i sapori di casa mia come la trippa, il rognone, il fegato, le interiora e il cervello anche se è molto difficile da trovare".
Che cibi le mancano dell’Italia?
"Il pesce dell’Adriatico. Quando vado in Italia mangio sempre le cose più semplici: salame, piadina, grigliata di pesce. Mi manca il cibo della mia infanzia, sono cresciuto in una casa dove mia madre e mia nonna cucinavano tutto il giorno".
E come cuoco cosa le manca dell’Italia?
"La stagionalità delle verdure perché qui le trovi sempre, mentre a me piace seguire il ciclo delle stagioni".
C’è qualche piatto della tradizione che secondo lei è sottovalutato?
"Il baccalà. Lo ordina l’amatore, ma è difficile che la gente comune lo chieda. Però, ad esempio, il rognone, la porchetta e la trippa adesso i miei clienti li ordinano. Ogni tanto mi chiamano prima di venire per sapere se c’è la coda alla vaccinara. È una bella soddisfazione".
Che tipo di errori commettono i cuochi al giorno d’oggi?
"Quando vogliono essere troppo creativi. Una conseguenza della nouvelle cuisine, una bella e semplice idea dalla quale è tutto un po’ scappato di mano".
C’è qualcosa che non mangia assolutamente?
"Il coniglio. Mi ha scioccato il fatto di averli visti uccidere da mio nonno. Quando lavoravo in hotel a Riccione era il piatto preferito di Giorgio Albertazzi, me lo ordinava due volte nello stesso giorno".
Molti attori sono suoi clienti, mi può svelare qualche nome?
"Un giorno, quando lavoravo ancora al Rex, mi sono messo a parlare con John Travolta senza nemmeno riconoscerlo. Sono un po’ ignorante in materia! E non li riconosco anche perché sono sempre persone molto umili. Tra i miei clienti ci sono Tom Hanks, Steven Spielberg, Andy Garcia, Denzel Washington, Leonardo Di Caprio, Al Pacino, Matt Damon, Halle Barry, Hilary Swank, Natalie Portman. Cameron Diaz veniva molto spesso quando era fidanzata con Justin Timberlake, perché a lui piacciono molto i tagliolini al limone, piatto che ho inserito come risposta ai tagliolini Alfredo e adesso è quello che vendiamo di più!".
Un cliente che l’ha colpita?
"Michelle Obama. Dopo aver mangiato mi ha salutato e ringraziato in italiano. All’inizio nessuno l’aveva riconosciuta, ma quando è uscita tutto il ristorante ha applaudito".
C’è qualche vip per il quale avrebbe voluto cucinare?
"Lucio Battisti, sono un fan. E conosco anche Mogol. Vengono a mangiare qui molti altri musicisti: Zucchero, Ramazzotti, Laura Pausini. Mi ricordo quando la Pausini nel 1989 veniva a cantare al Grand Hotel De Bains dove lavoravo io a Riccione. Aveva una voce incredibile! All’epoca aveva solo 15 anni. Quando è venuta qui è stata molto gentile, è venuta a salutare tutti i ragazzi nella cucina parlando con loro in spagnolo".
Che ricordo ha della sua collaborazione con Gualtiero Marchesi?
"È stato un maestro per me. Aveva una cultura sul cibo incredibile. Anche Vissani sembrava l’enciclopedia degli ingredienti di cucina. Quello che hanno fatto Marchesi e Vissani per i cuochi italiani l’hanno fatto in pochi. Marchesi in Italia è quello che ha tirato fuori il cuoco dalla cucina. Grazie a lui ora il cuoco va a parlare con i clienti, è diventato quasi un mestiere d’artista. I cuochi adesso sono delle star".
E le piace questa svolta?
"È un bene e un male, perché i giovani li vedono in tv ma non si rendono conto di tutti i sacrifici che hanno fatto. In un ristorante a Monaco di Baviera dove sono stato a fare uno stage eravamo 27 cuochi in cucina, c’era un silenzio tombale, non volava una mosca. Marchesi ha cambiato anche questo: lui ti spiegava il piatto e la ricetta".
Come le piace che sia la sua cucina?
"Mi piace che sia allegra. Bisogna lavorare contenti perché secondo me le cose vengono meglio se fatte in allegria e con il cuore"". (aise)


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